きのこは傷みやすく、冷蔵庫に入れていてもすぐに傷んでしまった経験はありませんか。実は、きのこは冷凍保存することで保存期間が大きく延び、さらに旨みも増しやすくなる食材です。
本記事では、しめじ、しいたけ、えのきなど、きのこの種類別にみた正しい冷凍保存方法をはじめ、冷凍きのこをおいしく活用するコツや、毎日の食卓で役立つ簡単レシピまで詳しく解説します。
きのこを冷凍するメリットと知っておきたい保存効果
きのこを冷凍保存すると、保存期間が延びるだけでなく、旨み成分が増すうれしい効果もあります。買ってきたきのこを使いきれず、傷ませてしまった経験がある方も多いのではないでしょうか。
冷凍保存を取り入れれば、きのこを無駄なく長持ちさせながら、よりおいしく食べやすくなります。
きのこは水分が多く、常温では数日で傷みやすい食材です。冷蔵庫で保存する場合も、保存できる期間は3日から1週間程度にとどまります。しかし、冷凍すれば保存期間は約3週間から1か月程度まで延ばせます。
さらに注目したいのは、冷凍によって旨み成分が増しやすくなる点です。きのこを冷凍すると、氷の結晶によって細胞壁が壊れます。
その状態で加熱すると、細胞内のRNAをもとに、旨み成分であるグアニル酸が効率よく作られます。つまり、冷凍することで、きのこ本来の旨みを引き出しやすくなるのです。
栄養面でも、きのこは冷凍によって栄養価が大きく損なわれにくい食材です。ビタミンB群や食物繊維、ミネラルなどの栄養素も、冷凍後まで比較的しっかり残ります。
きのこを冷凍すると保存期間が延びる理由
きのこは収穫後も呼吸を続けており、その働きによって栄養分を消費していきます。常温や冷蔵で保存している間も呼吸は続くため、時間がたつほど鮮度が落ち、風味や食感も損なわれます。
冷凍保存すると、この呼吸活動はほぼ止まります。マイナス18℃以下[6.1]の環境では、きのこの細胞活動が大きく抑えられ、自己消耗も進みにくくなります。
また、腐敗の原因となる細菌やカビなどの微生物も、低温では活動しにくくなります。こうした理由から、冷凍保存によって保存期間を大きく延ばせるのです。
ただし、冷凍保存でも劣化を完全に止められるわけではありません。家庭用冷凍庫は開閉によって温度が変化しやすく、少しずつ品質は低下します。そのため、冷凍したきのこは約3週間から1か月以内を目安に使い切るのがおすすめです。
きのこを冷凍すると旨みが増す仕組み
きのこの旨みは、主にグルタミン酸とグアニル酸によるものです。なかでもグアニル酸は、昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸と並ぶ代表的な旨み成分のひとつとされています。
冷凍で旨みが増しやすくなるのは、きのこの内部に変化が起こるためです。きのこを冷凍すると、細胞内の水分が凍って氷の結晶になります。この結晶が細胞壁を壊し、加熱したときに細胞内のRNAをもとにグアニル酸が作られやすくなります。
実際に、生のきのこよりも冷凍したきのこのほうが、調理時にグアニル酸を多く引き出しやすいとする研究結果もあります。冷凍は、きのこの旨みをより引き出しやすくする方法だといえるでしょう。
ただし、マッシュルームのように、冷凍すると食感が変わりやすい種類もあります。そのため、食感を楽しみたい料理には生のまま使い、旨みを生かしたいスープやソースには冷凍したものを使うなど、料理に合わせて使い分けるのがおすすめです。
きのこの冷凍保存を正しく行うための基本手順
きのこを正しく冷凍保存するには、いくつかの基本を押さえることが大切です。下処理の仕方や保存方法、保存期間の目安を知っておけば、きのこをおいしく長持ちさせやすくなります。
冷凍保存でとくに大切なのは、水洗いしないことです。また、生のまま冷凍することで、きのこの旨みを損ないにくくなります。できるだけ短時間で凍らせることも欠かせません。保存袋に入れるときは、空気を抜きながら平らにしておくのがポイントです。
きのこを冷凍する前の下処理
きのこを冷凍する前の下処理は、種類ごとに少し違いがありますが、基本の流れは共通しています。
まずは、きのこの汚れを取り除きます。水洗いはせず、キッチンペーパーでやさしく拭き取りましょう。次に石づきを取ります。
しめじやえのきは株元を切り落として手でほぐし、しいたけは軸の先端を薄く切り落とします。エリンギは、根元のおがくずが付いた部分だけを切り落とします。
その後は、使いやすい大きさに切り分けます。しいたけは薄切りや4等分、エリンギは縦の薄切りや短冊切り、舞茸は手で食べやすい大きさに裂くと使いやすくなります。下処理が終わったら、時間を置かず、できるだけ早く冷凍しましょう。
きのこを冷凍する時の保存手順
下処理が終わったら、時間を置かずに冷凍保存します。冷凍用の保存袋にきのこを入れ、できるだけ平らにならしましょう。厚みがあると凍るまでに時間がかかり、品質が落ちやすくなります。袋の中の空気をしっかり抜いてから、口を閉じて密閉します。
保存袋には、きのこの種類と冷凍した日付を書いておくと便利です。あとから見分けやすくなり、使い忘れも防ぎやすくなります。冷凍庫に入れるときは、金属トレーの上にのせるか、急速冷凍機能を使うとよいでしょう。短時間で凍らせやすくなります。
冷凍保存期間の目安
冷凍したきのこの保存期間は、約3週間から1か月が目安です。それ以上保存すると、少しずつ風味や食感が落ちていきます。
家庭用冷凍庫は業務用と違って、扉の開閉による温度変化が起こりやすいものです。そのため、長く保存すると冷凍焼けや酸化が進み、品質も低下しやすくなります。
とくに1か月を過ぎると、旨みや香りが落ちやすくなるため、できるだけ早めに使い切るのがおすすめです。
なお、一度解凍したきのこは再冷凍しないようにしましょう。再冷凍すると品質が大きく落ち、食感や風味も損なわれやすくなります。
きのこの種類別に異なる冷凍保存方法と各ポイント
きのこにはさまざまな種類があり、それぞれ形や特徴が異なります。ここでは、家庭でよく使われるきのこを種類別に取り上げ、冷凍保存のポイントを解説します。
しめじ
しめじは株になっているため、まず根元のかたい部分を切り落とします。次に、手で小房に分けましょう。細かく分けすぎず、2〜3本ずつにすると使いやすくなります。
しめじは歯応えがよく、冷凍しても食感が残りやすい種類です。汁物や炒め物、炊き込みごはんなど幅広い料理に使いやすく、冷凍すると旨みも増しやすいため、だし代わりに使うのもおすすめです。
しいたけ
しいたけは軸の先端を薄く切り落とします。軸も食べられるため、捨てずに使えます。傘は薄切りや4等分など、用途に合わせて切り分けましょう。
しいたけは香りが強いため、ほかのきのこと分けて保存するのがおすすめです。冷凍しても香りが残りやすく、煮物や鍋料理に加えると風味よく仕上がります。
舞茸
舞茸は包丁で切るより、手で裂いたほうが食感を保ちやすくなります。食べやすい大きさに手で裂いてから冷凍しましょう。
舞茸は旨み成分が豊富で、冷凍することで旨みを引き出しやすくなります。ただし、色が出やすいため、炊き込みごはんに使うと仕上がりの色が濃くなることがあります。醤油味の料理や味噌汁に使えば、色の変化も気になりにくく、おいしく食べられます。
えのき
えのきは株元を切り落とし、手でほぐしてから冷凍します。長いままでも冷凍できますが、半分の長さに切っておくと使いやすくなります。
えのきは細くて凍りやすく、冷凍保存に向いているきのこです。汁物には凍ったまま入れられるため、手軽に使えます。冷凍後も、シャキシャキした食感が比較的残りやすいのも特長です。
エリンギ
エリンギは、根元のおがくずが付いた部分だけを切り落とします。縦に薄切りや短冊切りにすると使いやすくなります。輪切りにする場合は、やや厚めに切ると食感が残りやすくなります。
エリンギは肉厚で食べ応えがあり、冷凍しても比較的食感が残りやすいきのこです。炒め物や煮物、パスタなど、幅広い料理に使えます。
なめこ
なめこは、ほかのきのこと違ってぬめりがあるのが特長です。汚れを落としたら、そのまま冷凍保存できます。
なめこは水分が多いため、冷凍すると食感がやや変わります。ただし、味噌汁や和え物に使う場合は気になりにくいでしょう。冷凍することで、なめこ特有のぬめりも保ちやすくなります。
マッシュルーム
マッシュルームは薄切りや4等分にしてから冷凍します。白いマッシュルームは変色しやすいため、できるだけ早く冷凍しましょう。
マッシュルームは冷凍すると食感が変わりやすい種類です。そのため、生の食感を楽しみたい料理にはあまり向きません。一方で、スープやソース、煮込み料理など、旨みを生かしたい料理に向いています。
きのこを冷凍保存する際に押さえておきたいポイント
きのこを冷凍保存する際は、いくつかのポイントを押さえることで、よりおいしく長持ちさせやすくなります。ここでは、とくに大切な5つのポイントを解説します。
これらを意識することで、冷凍きのこの品質を保ちやすくなり、調理するときも扱いやすくなります。
水洗いせずに冷凍する
きのこは水洗いすると、スポンジのように水分を吸いやすくなります。そのまま冷凍すると、解凍時に水っぽくなり、食感も損なわれやすくなります。さらに、きのこ本来の風味が抜ける原因にもなります。
汚れが気になるときは、キッチンペーパーややわらかい布でやさしく拭き取りましょう。どうしても落ちにくい部分がある場合は、キッチンペーパーを少し湿らせて拭く程度にとどめてください。水分に触れさせすぎないことが、おいしく冷凍保存するコツです。
生の状態で冷凍する
きのこは加熱せず、生のまま冷凍するのが基本です。加熱してから冷凍すると、解凍後にもう一度火を通すことになり、食感が損なわれやすくなります。
生のまま冷凍すると、細胞壁がほどよく壊れ、旨み成分を引き出しやすくなります。また、調理するときにそのまま鍋やフライパンに入れられるため、手間を減らしやすいのも利点です。
短時間で冷凍する
きのこは、できるだけ短時間で冷凍することが大切です。ゆっくり凍らせると氷の結晶が大きくなり、細胞が壊れやすくなって、食感や風味が損なわれやすくなります。
保存袋に入れたきのこは、金属トレーの上にのせて冷凍すると、短時間で凍らせやすくなります。冷凍庫に急速冷凍機能がある場合は、それを使うのもよい方法です。できるだけ早く凍らせることで、食感や風味を保ちやすくなります。
平らにして保存する
保存袋にきのこを入れるときは、できるだけ平らにならすことが大切です。厚みがあると凍るまでに時間がかかり、品質が落ちやすくなります。
また、平らにしておくと冷凍庫内で重ねやすく、収納もしやすくなります。立てて保存しやすくなるため、限られたスペースも有効に使えます。袋の中の空気をしっかり抜いてから密閉すれば、冷凍焼けや酸化も防ぎやすくなります。
調理しやすい大きさに切る
冷凍する前に、調理しやすい大きさに切っておくと便利です。凍ったきのこはかたくなり、あとから切りにくくなります。
よく作る料理に合わせて切り分けておけば、調理もスムーズです。たとえば、汁物用は小さめに、炒め物用はやや大きめにしておくと使いやすくなります。用途ごとに分けて冷凍しておくのもよいでしょう。
また、使いたい分だけ取り出せるように、小分けにして冷凍しておくのもおすすめです。
冷凍きのこの正しい使い方と美味しく調理するコツ
冷凍したきのこをおいしく食べるには、解凍方法や調理方法にもコツがあります。正しい使い方を知っておけば、冷凍きのこの旨みをしっかり引き出せます。
冷凍きのこは、生のきのことは少し性質が異なります。そのため、それぞれの特性に合った調理方法を選ぶことが大切です。
美味しく食べるための解凍方法と食べ方
冷凍きのこは、解凍せずにそのまま加熱調理するのが基本です。自然解凍や電子レンジで解凍すると水分が出やすくなり、食感も損なわれやすくなります。
汁物や煮物に使うときは、凍ったまま鍋に入れましょう。炒め物に使う場合も、熱したフライパンにそのまま加えて調理します。冷凍きのこは生のきのこより火が通りやすいため、加熱時間は短めで問題ありません。
ただし、冷凍きのこは加熱中に水分が出やすいため、炒め物に使うときは強火で手早く仕上げることが大切です。弱火でゆっくり加熱すると、水分が出すぎてべちゃっとした食感になりやすいため、電子レンジや流水で解凍するのは避けて凍ったまま調理に使いましょう。
適した調理方法とコツ
冷凍きのこは、汁物や煮物、炒め物など、さまざまな料理に使えます。調理法に合ったコツを押さえることで、よりおいしく仕上がります。
汁物や煮物に使う場合は、冷凍きのこの旨みが溶け出しやすく、だしに深みが出ます。味噌汁や鍋、スープには、凍ったまま加えるだけで手軽に使えます。
炒め物に使う場合は、強火で手早く仕上げることが大切です。余分な水分を飛ばしながら調理すると、食感を残しやすくなります。炊き込みごはんやパスタ、リゾットにも使いやすい食材です。
松屋オンラインでは、電子レンジで温めるだけで食べられる冷凍食品を多数取り扱っています。牛めしや豚めしなど、専門店の味を家庭で手軽に楽しめます。仕事と家事で忙しい日も、冷凍きのこと組み合わせれば、食事を短時間で用意しやすくなります。
毎日の食卓におすすめの簡単きのこレシピ5選
ここでは、冷凍きのこを使った簡単でおいしいレシピを5つ紹介します。松屋オンラインの冷凍食品と組み合わせることで、より手軽に調理できます。
秋の豚きのこ炊き込みごはん
炊き込みごはんは、冷凍きのこの旨みをしっかり味わえる料理です。米と冷凍きのこを凍ったまま炊飯器に入れ、醤油、みりん、酒で味を調え、松屋オンラインの豚めしの具を加えて炊けば完成します。
きのこと豚肉の旨みがごはん全体に広がり、満足感のある一品になります。
材料（2人分）
- 米2合
- 冷凍きのこミックス150g
- 松屋豚めしの具1パック
- 醤油、みりん各大さじ2
- 酒大さじ1
- だし汁適量
作り方
- 米を研いで炊飯器に入れ、冷凍きのこを凍ったまま加えます
- 醤油、みりん、酒を入れ、だし汁を2合の目盛りまで注ぎます
- 解凍した豚めしの具を加えて炊飯します
- 炊き上がったら全体を混ぜて完成です
このレシピの魅力は、炊飯器に材料を入れるだけで作れる手軽さです。冷凍きのこは凍ったまま使えるため、下準備の手間も抑えられます。
「豚めしの具」と冷凍きのこを炊飯器に入れるだけ！旨味たっぷりできのこの風味を堪能できる簡単ごはん【秋の豚きのこ炊き込みごはん】
牛カルビオイスターソース焼きそば
冷凍きのこは焼きそばとも相性がよく、手軽に食べ応えのある一品を作れます。フライパンで野菜と凍ったままのきのこを炒め、松屋オンラインの牛めしの具と麺を加え、オイスターソースで味付けすれば完成です。
具材の旨みが重なり、満足感のある焼きそばに仕上がります。
材料（2人分）
- 焼きそば麺2玉
- 冷凍きのこ100g
- 松屋牛めしの具1パック
- キャベツ、もやし適量
- オイスターソース大さじ2
- サラダ油大さじ1
作り方
- フライパンに油を熱し、野菜と冷凍きのこを強火で炒めます
- 解凍した牛めしの具と麺を加えて炒めます
- オイスターソースで味を調えたら完成です
このレシピのポイントは、強火で手早く炒めることです。冷凍きのこは凍ったまま使えるため、調理の手間を抑えやすく、忙しい日にも取り入れやすい一品です。
「牛カルビ」と冷凍きのこの旨味が相性抜群！オイスターソースでコク旨に仕上げる、手軽で満足感たっぷりの絶品焼きそば【牛カルビオイスターソース焼きそば】
シュクメルリパスタ
にんにくとチーズの風味が広がる、クリーミーなジョージア料理です。バターでにんにくを炒め、シュクメルリの具と冷凍きのこ、生クリーム、チーズを加えて煮込み、ゆでたパスタと絡めれば完成します。
濃厚なソースにきのこの旨みが溶け込み、奥行きのある味わいに仕上がります。
材料（2人分）
- パスタ200g
- 冷凍きのこ100g
- 松屋シュクメルリの具1パック
- にんにく1かけ
- バター10g
- 生クリーム50ml
- ピザ用チーズ30g
作り方
- パスタをゆでます
- フライパンにバターを熱し、にんにくを炒めます
- 冷凍きのこを加えて炒め、[36.1]解凍したシュクメルリの具を加えて軽く温めます
- 生クリームとチーズを加えて煮込みます
- ゆでたパスタを絡めたら完成です
このレシピの魅力は、濃厚なソースと冷凍きのこの旨みがよく合うことです。にんにくの香りが食欲をそそり、手軽に満足感のある一品を作れます。
にんにくとチーズの風味が濃厚！松屋の「シュクメルリ」をパスタにアレンジした、クリーミーで絶品な【シュクメルリパスタ】
牛すきうどん
すき焼き風の甘辛い味付けは、冷凍きのことよく合います。鍋に調味料とだし汁を煮立て、松屋オンラインの牛めしの具と冷凍きのこを加えます。うどんを入れて温めれば、体が温まる一品の完成です。
材料（2人分）
- うどん2玉
- 冷凍きのこ100g
- 松屋牛めしの具1パック
- 長ねぎ1/2本
- だし汁400ml
- 醤油、みりん各大さじ1と1/2
- 砂糖大さじ1
作り方
- 鍋にだし汁と調味料を入れて煮立て、冷凍きのこと牛めしの具を加えます
- 長ねぎを加えて煮ます
- うどんを加えて温めたら完成です
このレシピのポイントは、冷凍きのこから出る旨みがだしに深みを加えることです。寒い日の夕食にも取り入れやすく、手軽に満足感のある一品に仕上がります。
「牛めしの具」と冷凍きのこで旨味たっぷり！甘辛いすき焼き風のつゆが体に染みわたる、寒い日にも嬉しい【牛すきうどん】
ちょいすき焼き
すき焼きも、冷凍きのこを使えば手軽に作れます。フライパンで調味料を煮立て、松屋オンラインの牛めしの具と冷凍きのこ、豆腐、ねぎを加えて煮込めば完成です。溶き卵につけて食べると、ごちそう感のある一品になります。
材料（2人分）
- 冷凍きのこ100g
- 松屋牛めしの具1パック
- 焼き豆腐1/2丁
- 長ねぎ1本
- 醤油、みりん各大さじ1と1/2[45.1]
- 砂糖大さじ1
- 水100ml
- 卵2個
作り方
- フライパンに調味料と水を入れて煮立てます
- 牛めしの具、冷凍きのこ、豆腐、ねぎを加えて煮ます
- 溶き卵を用意し、具材をつけながらいただきます
このレシピの魅力は、少量でも手軽にすき焼きを楽しめることです。冷凍きのこを使うことで下準備の手間を抑えやすく、1人暮らしの方にも取り入れやすいでしょう。
松屋オンラインのInstagramでは、こうしたアレンジレシピも紹介しています。冷凍食品を活用した時短レシピを知りたい方は、あわせてチェックしてみてください。
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まとめ
きのこは、冷凍することで保存期間が延び、旨み成分も増しやすくなる食材です。おいしさを保つには、水洗いせず、生のまま短時間で冷凍することが大切です。しめじ、しいたけ、えのきなどは、それぞれに合った切り方で冷凍すると使いやすくなります。
冷凍きのこは、解凍せずに凍ったまま調理するのがおすすめです。汁物や炒め物、炊き込みごはんなど、さまざまな料理に使えます。松屋オンラインの冷凍食品と組み合わせれば、忙しい日でも食事を短時間で用意しやすくなります。
松屋オンラインでは、電子レンジで約3分温めるだけで、専門店の味を家庭で楽しめる冷凍食品を多数取り扱っています。
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